一颗普通素菜,却享有“顺德土鲍鱼”美誉!-舌尖上的佛山-佛山新闻网
2017-12-28        发布来源:广佛都市网-舌尖上的佛山
一颗普通素菜,却享有“顺德土鲍鱼”美誉!-舌尖上的佛山-佛山新闻网 一颗普通素菜,却享有“顺德土鲍鱼”美誉! 发布时间:2017-12-28 15:53 来源:顺德旅游   “顺德鲍鱼”有何特别?小游告诉你,此“鲍鱼”可非彼“鲍鱼”,“顺德鲍鱼”其实是我们常见的大头菜!   别看头菜小小一个,它在顺德的栽种历史可有百年之久。在大头菜产业的鼎盛时期,堤围河边可谓只见头菜不见人。   由于水土的特殊性,容桂穗香、龙涌、四基盛产头菜。    大头菜里的顺德味道   头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材,特殊风味使它成为最百搭的配菜。其膨大的根部能制成四季可食的美味,又被称为“芥辣头”。   上世纪九十年代,容桂穗香村的“穗花牌和味头菜”获得“广东省无公害农产品”称号,顺德桂洲特产——穗香头菜,因此声名远播,有“顺德土鲍鱼”之称。         大头菜的腌制加工极度繁琐,晒后于盐池腌制后凉晒除去原有辛辣味,覆盖头菜并焗晒一日一夜过程方能包装上市。   一到头菜收成时,饭桌上总少不了头菜蒸鱼腩、头菜炒肉丝,头菜香气扑鼻,鲜嫩弹牙,这就是顺德的味道!         此外,因大头菜储存时间长又适合搭配荤菜,回乡探亲的华侨便视之如宝。每次临走时,总要带上一些大头菜,既安抚思乡之情,又满足口欲。          百日出一菜      相信看过中央电视台《寻味顺德》的街坊们,应该会记得这个画面↓↓      当中的主角,正是拥有多年种植、制作大头菜经验的穗香村村民周顺祥先生,他对于大头菜种植的艰辛再熟悉不过。      大头菜种植,首先下种,等出苗了就要间苗,每棵头菜要间隔4~6寸,100天左右也就是旧历11月下旬,每个头菜大概有半斤左右了才能收成。   ——周顺祥      周顺祥介绍,穗香村先辈继承下来的做法是,先削掉头菜的根,把它们晒焦,然后加盐,加石头压住头菜,再加水腌12小时,腌好了又要晒干,通常一斤晒成最多二两八到三两左右才可以上市。      头菜特别的地方在于它一受热就会软掉,软掉就变质不好吃了,所以只能依靠日光晒干,不能快速烘干或者烤干。   也就是说,要连续不阴天、不下雨的天气才能做好大头菜,如果是下雨阴天晒不干的话,腌好的头菜放几天就会坏掉。       挑选有妙招   由于《寻味顺德》带来的风潮,越来越多本土食府以顺德传统菜式及农产品为主要推广品牌,大头菜也不例外。   那么,大头菜应如何挑选和烹饪呢?来听听周顺祥先生如何为大家支招↓↓      Q1:市场上看到各种各样的大头菜,要怎样挑选呢?   A1:我们在市场一年四季都能看到卖大头菜的,但其实本地大头菜制作时没有添加任何防腐剂,常温放一个月就会发霉了,除非雪藏起来能放久一点。   Q2:有没有外地头菜的?   A2:有,吃就能找出差别,外地头菜都是绵心的,也就是头菜中间总会有部分是软的,但本地头菜是内外爽脆。   Q3:穗香的头菜有什么特征?   A3:穗香头菜的个头都特别小,只有穗香人用老方法制作的本地头菜,才称得上和味正菜!   Q4:怎样烹饪头菜比较好?   A4:用暖水泡一下洗干净头菜的外表,切成长方条形或者粒状,加点油就能吃了,如果觉得太咸了还可以加点糖。有些人直接洗好切开就吃了送烧酒。不要加热过火或者焖,否则就变软变黑了。 (责任编辑:熊翊廷)