一颗普通素菜,却享有“顺德土鲍鱼”美誉!
2018-01-31        发布来源:顺德旅游

 “顺德鲍鱼”有何特别?小游告诉你,此“鲍鱼”可非彼“鲍鱼”,“顺德鲍鱼”其实是我们常见的大头菜!

  别看头菜小小一个,它在顺德的栽种历史可有百年之久。在大头菜产业的鼎盛时期,堤围河边可谓只见头菜不见人。

  由于水土的特殊性,容桂穗香、龙涌、四基盛产头菜。

 

  大头菜里的顺德味道

  头菜是顺德厨房里不可或缺的烹饪食材,特殊风味使它成为最百搭的配菜。其膨大的根部能制成四季可食的美味,又被称为“芥辣头”。

  上世纪九十年代,容桂穗香村的“穗花牌和味头菜”获得“广东省无公害农产品”称号,顺德桂洲特产——穗香头菜,因此声名远播,有“顺德土鲍鱼”之称。

  

  

  大头菜的腌制加工极度繁琐,晒后于盐池腌制后凉晒除去原有辛辣味,覆盖头菜并焗晒一日一夜过程方能包装上市。

  一到头菜收成时,饭桌上总少不了头菜蒸鱼腩、头菜炒肉丝,头菜香气扑鼻,鲜嫩弹牙,这就是顺德的味道!

  

  

  此外,因大头菜储存时间长又适合搭配荤菜,回乡探亲的华侨便视之如宝。每次临走时,总要带上一些大头菜,既安抚思乡之情,又满足口欲。

  

  

 

  百日出一菜

  

  相信看过中央电视台《寻味顺德》的街坊们,应该会记得这个画面↓↓

  

  当中的主角,正是拥有多年种植、制作大头菜经验的穗香村村民周顺祥先生,他对于大头菜种植的艰辛再熟悉不过。

  

 

  大头菜种植,首先下种,等出苗了就要间苗,每棵头菜要间隔4~6寸,100天左右也就是旧历11月下旬,每个头菜大概有半斤左右了才能收成。

  ——周顺祥

  

  周顺祥介绍,穗香村先辈继承下来的做法是,先削掉头菜的根,把它们晒焦,然后加盐,加石头压住头菜,再加水腌12小时,腌好了又要晒干,通常一斤晒成最多二两八到三两左右才可以上市。

  

  头菜特别的地方在于它一受热就会软掉,软掉就变质不好吃了,所以只能依靠日光晒干,不能快速烘干或者烤干。

  也就是说,要连续不阴天、不下雨的天气才能做好大头菜,如果是下雨阴天晒不干的话,腌好的头菜放几天就会坏掉。

  

 

  挑选有妙招

  由于《寻味顺德》带来的风潮,越来越多本土食府以顺德传统菜式及农产品为主要推广品牌,大头菜也不例外。

  那么,大头菜应如何挑选和烹饪呢?来听听周顺祥先生如何为大家支招↓↓

  

 

  Q1:市场上看到各种各样的大头菜,要怎样挑选呢?

  A1:我们在市场一年四季都能看到卖大头菜的,但其实本地大头菜制作时没有添加任何防腐剂,常温放一个月就会发霉了,除非雪藏起来能放久一点。

  Q2:有没有外地头菜的?

  A2:有,吃就能找出差别,外地头菜都是绵心的,也就是头菜中间总会有部分是软的,但本地头菜是内外爽脆。

  Q3:穗香的头菜有什么特征?

  A3:穗香头菜的个头都特别小,只有穗香人用老方法制作的本地头菜,才称得上和味正菜!

  Q4:怎样烹饪头菜比较好?

  A4:用暖水泡一下洗干净头菜的外表,切成长方条形或者粒状,加点油就能吃了,如果觉得太咸了还可以加点糖。有些人直接洗好切开就吃了送烧酒。不要加热过火或者焖,否则就变软变黑了。