从大排档到酒楼,这些家常菜,他炒了24年!只为传递正宗粤菜味道
2018-08-22        发布来源:佛山新闻网

  “吃鱼生,去联邦!”在轻工路的联邦酒楼,很多食客熟知它可能因为这里的鱼生,但这里也有正宗的粤菜味道。

  

  早上10:30,还没到饭市时候,联邦酒楼里已经人来人往,这间只做午市、晚市的酒楼,究竟凭什么吸引众多食客早早光顾?     从大排档开始,一做就做了24年

  仔细算下来,联邦酒楼已经开设了24年,酒楼老板区伟明从十几岁开始跟随师父学厨,出师之后,他走南闯北,去过北京、济南、上海等地。后来,区伟明和他的师兄弟4人在张槎租下3间相邻的铺面,开设成大排档,这就是当时的联邦。

  

  “联邦”取“联合来帮”的意思,也是希望大家众志成城,做好这间店,区伟明介绍道。但是共同奋斗2年后,师兄弟各自发展,有的去了深圳、北京发展,有的转行,只有区伟明坚持下来。

  “我是因为穷坚持下来的”,区伟明开玩笑,“其实自己本身喜欢做饮食,又想尝试下自己有没有能力做好一间酒楼,不想再漂泊了。”于是他一做便做了24年,将这间只有30多个餐位的大排档,发展成拥有1600多个餐位的联邦酒楼。

  

  

  谈起做菜,区伟明总是有说不尽的话题。他回忆起学厨时的经历,“每年的年初二师父总会亲自下厨给我们这些徒弟做一顿宵夜,师父还没入席,我们这些徒弟就要开始吃了”。用他所传承的观念来解释,在最新鲜的时候品尝菜肴,才是对厨师、对食物最大的尊重。

  

  这种观念在他开设联邦酒楼这么多年中一直延续了下来,这里的菜品都没有花哨的摆盘,为的就是节省一点时间,让食客尽快品尝到新鲜菜肴。“每道菜从出锅到送上饭桌,我们力争不超过一分钟”,区伟明说。

  味道正宗,稳中求变

  

  柱候鸡、明炉烧鹅、姜汁炒芥兰……翻看联邦酒楼的菜单,不难发现这里最多的还是家常菜。这些看似普通的家常菜,都包含着厨师的一番心思,他们讲最平凡的食材做到最精彩。

  

  以一碟干炒牛河为例,如何将粉炒到微焦嫩滑,全靠厨师掌控。他们心中都有一杆秤,踏踏实实将每道菜做到色香味形亮俱全。

  

  除了保持正宗的粤菜味道外,联邦酒楼也在稳中求变。“饮食不是一成不变的,只能拿着一个标准,根据不同的时节、食材去研变”,区伟明感慨,“一成不变就会被人淘汰,需要有原则地改变”。

  下方多图预警

  请吃饱后阅读

  ※ 柱候鸡:味道正宗的柱候鸡应该处于一种“又冷又热”的状态,这时微冷的柱候酱包裹着热腾腾的鸡肉,鲜甜的滋味溢满口腔。

  

  

  ※ 明炉烧鹅:明炉明炭烧制的烧鹅皮脆柔嫩,一口咬下,先感受到干脆的外皮,然后香浓的肉汁即时溅出,齿颊留香。

  

  

  ※ 葱花叉烧炒滑蛋:将滑蛋炒成层层叠叠的形状很考验厨师的功夫,切开后,能看到里面滑蛋包裹着粒粒叉烧,香甜嫩滑。

  

  

  

  

  ※ 姜汁炒芥兰:爽脆的芥兰搭配微辣姜汁,感觉别有一番清新感。

  

  

  24载用心经营的联邦酒楼,你被它圈粉了吗?

  文:佛山新闻网 麦靖怡

  图:佛山新闻网 陈韵琦、曹欣仪